此前被指牛排里掺鸭肉的上海品尚食品有限公司，还未等到长沙市食药监的复检结果，又被指牛排涉嫌合成。
2016年12月2日，湖南知名餐企长沙金牛角王餐饮服务有限公司，被曝光牛肉检出鸭肉成分，而供货方为上海品尚食品有限公司。上海监管部门随即展开调查，没有查到鸭肉成分，也解封了工厂。但事发后，该工厂一直处于停工状态。
12月19日晚，湖南电视台《经视大调查》微信发文称，记者经过实地调查，在上海品尚食品有限公司垃圾桶发现粘合添加剂，原料清单标识有“肉末”。
此后，湖南台记者采访到工厂两名员工，其中一人表示工厂像灌香肠一样灌碎肉，冷冻后切成牛排状。另一人则“现身说法”，说牛排可以掺鸭肉，甚至可以灌水做牛排。
在媒体报道后，上海品尚食品有限公司总经理游忠风承认，牛排加工的过程是先整块切牛排，一些无法整块切割但相对完整的肉，会重组成调理牛肉。
▲品尚公司的西冷牛排。
游忠风表示，报道中提及的原料/成品交接清单，其实是车间交接到仓库的单据，“恰恰是车间加工过程中产生的肉末，并不是买进肉末原料用于加工牛排。”
“这些肉末不会进入品尚公司的牛肉生产加工和销售环节，而是作为边角料销售给宠物养殖和销售商，根本不可能流入牛排市场。”游忠风介绍，其工厂的牛排加工过程，是先把大片的牛肉分割成十来斤重的牛肉，加调料和部分食品添加剂进行腌制，“规整”成方便切割为圆形牛排的圆柱状肉块。在此过程中产生的碎肉末，就是作为宠物食料出售的。送至湖南金牛角王的牛排，基本都是按照这种方法生产的。
食药监局：
重组牛排合法，无安全问题
12月20日，就拼接牛排的报道，上海松江区市场监管局再次驻场调查。暂未发现其他肉源，但的确有少部分牛排产品为重组。对于重组牛肉的做法，上海食药监表示，此举符合国家相关法律规定，不属于食品安全问题。
▲品尚公司重组西冷牛排的配料表里注明含卡拉胶。
而在品尚食品厂提供的西冷牛排样品中，记者看到，配料表里写着卡拉胶，但是湖南记者提及的谷氨酰胺转氨酶，并未有标注。
上海肉制品行业协会秘书长郁麟驹介绍，谷氨酰胺转氨酶即TG酶，它也是一种安全的食品添加剂，因为本身就是可以被消化的蛋白质。不仅用于拼接牛排，这种添加剂在制作鱼丸、肉饼、火腿、红肠时都会使用到。同时，因为这种酶在调理的过程中本身被消化了，也不用标注在配料表。
业内人士认为，重组牛肉的合法性以及安全性尚需普及，而重组牛肉如何标注，尚需规范。
据上海食药监官方微博消息，12月21日上午，市食安办约谈松江市场监管局负责人。据该局介绍，经执法检查和抽检，未发现上海品尚食品有限公司在牛肉产品中添加鸭肉成分。但检查发现，该企业存在产品标签不规范、食品添加剂管理不严等问题。
上海市食药监局食品生产监管处处长巢强国表示，其实拼接牛排也好、羊排也好，专业的叫法叫做“重组肉”，本身不违法；国家对其原料、加工、包装和储运等环节，有严格的要求，包括不得检出致病菌，因此正规厂家的产品是可以放心食用的，不属于食品安全问题。但如果商家在标签上标注是整块牛排，则属于虚假宣传。
重组牛肉掀起舆论大波，还能好好吃肉吗?
早在10月上旬，澳大利亚7号电视台节目《今日今晚》就曝光了一起关于注胶牛肉的食品安全新闻。该节目称，澳大利亚在全国范围内都出现了“注胶牛肉”。这种“胶”学名为谷氨酰胺转胺酶，可以用来重组碎肉，将之黏成新的肉块。还称“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。
记者调查发现，虽然涉事两种牛肉都被称为“拼接肉”，但两个事件的性质截然不同。
先说“鸭肉拼接牛排”事件。上海市海达律师事务所律师李珊指出，国家对于商家生产、销售食品有严格的食品安全标准制度。“鸭肉拼接牛排”事件中，商家有隐瞒产品成分的行为。对于其他成分未予标明，商家构成欺诈消费者。
食品安全专家、中华预防医学会科学传播分会常委钟凯也发文表示，用畜禽肉甚至来源不明的肉冒充牛排，属于违法行为，该严厉打击。
再来说说“注胶牛肉”事件。它与“鸭肉拼接牛排”又有什么不同呢?我们来分析一下它的加工制作过程。
按照该国外节目的流程，国内“好奇实验室”微信公众号的实验人员也制成了这种重组牛肉，过程如下：↓↓↓
▲实验员以每500克30元的价格买来一批碎牛肉做实验。
▲这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道，往里面加水就变得黏糊糊，搅拌之后很黏稠，停止搅拌就会凝固。
▲接下来，实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜裹起来塑形，用力压实、挤掉里面的空气。
▲常温下静置6小时，让添加剂和牛肉充分反应后，再放到冰柜里冷冻。
▲冰冻过后的牛排，仅仅靠肉眼去看，基本上能够以假乱真了。那么，口感又会怎么样呢?
▲煎好的牛排味道居然也不错，肉质还特别嫩，也不会松散。
对此，钟凯认为，现代肉类加工方式会产生不少碎肉块，扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担，于是人们开发了“重组肉”技术。重组牛肉所用的卡拉胶和谷氨酰胺转胺酶都是合法的食品添加剂，安全性相当高。制作肉丸、果冻等食品都会用到这种添加剂。“钟凯表示，牛肉碎肉重组，营养价值其实并不差，至少价格很便宜。
无独有偶，最近有网友反映，在超市销售的熟食肉制品中，淀粉也常常会被添加在内。而在一些熟食的外包装上却未曾标注相关配料。
在网友反映的家乐福超市中山公园店，记者购买了一袋这种售价为每斤60元左右的酱牛肉，发现吃起来非常酥软，缺少一般牛肉应有的韧劲。销售人员透露，其实内有玄机。
销售人员称，纯牛肉的话将近90块一斤，这个便宜的牛肉并不是纯的牛肉。“我纯的牛肉也有的，你要不啦？”销售人员反问记者。
“这些牛肉都不是纯牛肉，就是牛肉里面有淀粉的，肉的含量能占多少？这我们就不知道了，因为有供应商的。”销售人员如是说。
食品业内人士告诉记者，相关法规并没有对在熟食肉制品中使用淀粉做硬性规定。但是消费者表示也需要明明白白的消费，有知情的权利。
业内人士：
重组牛肉标签需规范
12月20日，在一家生鲜电商平台，记者随意点击了几种“西冷牛排”的产品说明，在配料表中大多标有卡拉胶。但名称上几乎都叫“西冷牛排”，并没有一家注明是“调理肉”、“重组肉”或“拼接肉”。
此后，记者随机采访5名消费者，没有一人表示购物时会看配料表，并且均表示，“牛排不就是从牛身上切下来的整块的肉吗？”“从来不知道牛排可以是小块的牛肉拼起来的。”
上海肉制品行业协会秘书长郁麟驹称，牛排和猪排不同，并不是牛身上规定的部位，西冷、牛柳等，确实都能加工牛排。而市场上的牛排，一种是原切的，一种就是调理的，“这不是秘密，而是正常的加工工艺。但是这一工艺的宣传普及确实很少。所以才导致消费者误解。大家不用谈添加剂就色变。事实上，原切牛排的口味未必比调理牛排好。”
但毕竟重组肉跟“原装肉”不同，普通消费者该怎样区分？
对此，上海食药监食品生产监管处处长巢强国表示，目前可行的办法，是引导消费者购物时看配料表。
记者获悉，监管部门以及行业协会、业内专家等，也将进一步探讨标签规范问题。业内专家建议：不管是整块牛肉还是拼接牛肉，商家都应该让产品信息公开透明。毕竟卡拉胶无害，拼接肉价格也便宜，对消费者而言也是一种选择。
来源：综合自澎湃新闻、上海观察、看看新闻等
编辑：ivy
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